Как оценить качество вторых блюд (из овощей, круп и бобовых)

предыдущая: Как оценить качество первых блюд

Как оценить качество вторых блюд (из овощей, круп и бобовых)

Овощные блюда

Ассортимент блюд, которые можно приготовить из овощей, достаточно широк, но скуден в общественном питании. Блюда эти трудоемки, но дешевы, и план по товарообороту на них не выполнишь. Вот почему членам комиссии общественного контроля приходится следить, чтобы овощные блюда на столах были ежедневно.

Наиболее распространенное в меню блюдо из овощей - картофельное пюре, приготовленное по всем правилам, оно совсем не напоминает ту картофельную жижу, что иногда подают нам в столовых. Чтобы картофельное пюре было хорошего качества, очищенный картофель должен быть сварен с солью до готовности. Вариться он должен в закрытой посуде при слабом кипении. Почему?

Режим тепловой обработки должен быть щадящим, потому что картофель да и все овощи являются источником витамина С, а он очень неустойчив и быстро разрушается при варке. Нельзя закладывать овощи в холодную воду, варить при интенсивном кипении да еще в посуде с открытой крышкой. Вареный горячий картофель с температурой не ниже 80°C протирают через протирочную машину. А затем, помешивая его, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, взбивают до получения пышной массы.

В столовых промышленных предприятий, учреждений в картофельном пюре ни сливочное масло, ни маргарин не вводят (в отличие от ресторанов, где добавляется именно сливочное масло). Картофельное пюре, таким образом, состоит из 2 компонентов - картофеля и молока. Технология приготовления не такая уж сложная, но почему зачастую картофельное пюре напоминает клейстер? Потому что его протерли холодным.

Температура протирания картофеля оговаривается не зря. Если температура ниже 80°C, растительные клетки, содержащие оклейстеризованный крахмал, легко разрушаются при протирании, из них выделяется крахмал, который делает пюре тягучим. Когда же пюре приготовлено правильно, оно имеет кремово-белый цвет, пышную консистенцию. Если же пюре жидкое и имеет темный цвет, это значит, что в пюре добавлена вода.

Добавление воды в пюре недопустимо, но иногда воду добавляют не по доброй воле. Просто некоторые марки протирочных машин, устаревшие или в плохом техническом состоянии, не могут протереть подсушенный картофель, и воду добавляют, чтобы машина работала. Ведь вручную протереть большое количество картофеля немыслимо.

Разберитесь, в чем причина: плохое оборудование или намеренное нарушение технологии? Снабжение оборудованием предприятий происходит централизованно вышестоящей организацией. Может быть, вам стоит подключиться и помочь решить вопрос замены устаревшего оборудования на современное?

При оценке качества тушеных овощей обратите внимание на сохранение формы нарезки. Если нарезка не сохранилась, значит, было нарушено требование предварительной обжарки овощей перед тушением или же была нарушена последовательность закладки продуктов. Например, при производстве рагу из овощей, капусту сначала варят до готовности, картофель и коренья обжаривают до полуготовности, тушат с соусом. И только потом добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки и вареную капусту. На этом примере видно, что если капуста не будет предварительно отварена, то она к моменту готовности блюда останется сырая. Увеличив продолжительность тушения, можно добиться, чтобы капуста была готова, но тогда все остальные овощи разварятся.

И наоборот, тыква или кабачки закладываются сырыми. Они быстро доходят до готовности, и чтобы они не потеряли форму, их добавляют в рагу в конце тушения. Такие правила должны соблюдаться в приготовлении всех блюд, в состав которых входит несколько видов продуктов с разной продолжительностью тепловой обработки.

На что надо обратить внимание при оценке качества жареных овощей?

Надо знать, что жарка может быть нескольких видов. Жарка с небольшим количеством жира и жарка во фритюре. В небольшом количестве жира жарят картофель, овощи и изделия из них - котлеты, зразы, оладьи и др. Овощи сначала обжаривают на противне (с предварительно прогретым жиром до 150-160°C) с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Эти изделия затем обязательно должны доводиться до готовности в жарочном шкафу.

Но если изделие не имеет румяной корочки, хотя и готово? Хорошо это или плохо? Однозначно ответить трудно. Дело в том, что румяная корочка на поверхности продукта образуется за счет взаимодействия углеводов и белков, которые находятся в продукте. Чем выше интенсивность коричневой окраски, тем большее количество белка участвует в этом процессе, значит, больше его разрушается и тем ниже становится пищевая ценность продукта. Поэтому потребитель должен выбрать, чему отдать предпочтение - аппетитной корочке или пищевой ценности продукта.

Фритюрная жарка должна проводиться в специальных аппаратах - фритюрницах (или глубоких противнях с толстым дном). Соотношение жира и овощей - 4:1. Температура жира при жарке во фритюре 175-180°C. Предприятиям общественного питания рекомендовано использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 (или кулинарным жиром фритюрным).

Много вопросов возникает по поводу длительности использования жиров для жарки во фритюре.

Хочу сразу сказать, что цвет жира не является решающим фактором при определении его качества. Потому что при обжаривании продуктов, богатых белком мяса, рыбы, птицы, потемнение жира происходит интенсивно, но жир пригоден для использования. И наоборот, если в продуктах мало белка и много крахмала, жир продолжительное время остается светлым, несмотря на то что он сильно окислился.

Содержание продуктов окисления в жирах регламентировано АМН СССР и не должно превышать 1%. Такое внимание уделяется продуктам окисления, потому что они, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Степень окисления жиров определяет пищевая лаборатория. Этот метод прост, но требует соответствующего химического реактива - спиртового раствора гидрата окиси калия.

Имея такой реактив с индикатором - метиленовым голубым, вы сами можете проверить степень окисления жиров. Для этого к 3 мл исследуемого жира добавьте 7 мл 2%-ного раствора гидрата окиси калия, встряхните (все это удобно проводить в пробирке). Когда смесь разделится на 2 слоя, верхний слой отфильтруйте, возьмите из него 5 мл и добавьте 5 капель 0,01%-ного водного раствора метиленового голубого. Если цвет жидкости будет желто-коричневый, то жир не должен использоваться, если розовый - значит можно употреблять в пищу.

Крупяные блюда

Качество каш оценивать начинают с их вида. По консистенции они делятся на рассыпчатые, вязкие, жидкие, в зависимости от количественных соотношений крупы и жидкости, взятых для варки. Для гарниров используются рассыпчатые каши. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Чтобы правильно сварить такую кашу, надо соблюсти соотношения, указанные в таблице.

Каша	На 1 кг выхода
Каша	крупа, г	жидкость, л
Гречневая:
рассыпчатая из ядрицы быстроразваривающаяся	476	0,71
вязкая	250	0,80
Пшенная:
рассыпчатая	400	0,72
вязкая	250	0,80
жидкая	200	0,84
Рисовая:
рассыпчатая	357	0,75
вязкая	222	0,82
жидкая	154	0,88
Перловая:
рассыпчатая	333	0,80
вязкая	222	0,82
Манная:
вязкая	222	0,82
жидкая	154	0,88

Кашу готовят из одного вида круп. Смешивание разных видов круп не допускается.

На чем же готовят каши?

Рассыпчатые - на воде, жидкие и вязкие - на смеси молока и воды. Вязкая каша представляет собой густую массу, при температуре 60- 70°C она удерживается на тарелке не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой вязкой каши.

Жидкими считают каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено - не более 10 мин), после чего добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Если в манной каше обнаруживаются комки, значит неправильно введена была крупа. Ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Вязкие и рассыпчатые каши могут быть использованы для приготовления крупенников, запеканок, пудингов, котлет и биточков, которые запекают в жарочных шкафах. Для их производства в каши добавляют жир, сахар.

Блюда из бобовых

Почему бобовые (горох, фасоль и т. д.) в блюдах бывают твердые, плохо разварившиеся? Причин может быть несколько. Перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч (лущеный горох не замачивают). Для замачивания на одну часть бобовых берут 2 части воды, температура которой должна быть не выше 15°С. Воду, не поглощенную семенами, необходимо сливать, так как она имеет неприятный вкус, запах и цвет, особенно при замачивании бобовых с темной семенной оболочкой.

Оценки

За блюда, не имеющие замечаний, в бракеражный журнал поставьте оценку 5.
Оценку 4 - за неоднородную форму нарезки овощей, слегка разварившиеся овощи, недоведение блюд до требуемого вкуса.
Оценку 3 - за разварившиеся овощи, несоответствие густоты каши ее виду, слабый пересол, слабый запах горелого.
Оценку 2- за клейстерообразное картофельное пюре, пересол, заварившиеся комки муки в соусах, подгоревшие или неготовые овощи, привкус и аромат прогорклых жиров, смешивание круп, плохо очищенные овощи.

Не допускайте их реализации.

Людмила Павловна ЛИПАТОВА,
специалист по пищевой технологии,
кандидат технических наук

следующая: Как оценить качество мясных и рыбных блюд